白肉罩火烧,华夏美食河北保定保定市地处河北省中部，西倚太行山，东抱白洋淀，与北京接壤，是首都南大门，素有“京师门户、京畿重地”之称。辖26个县（市、区、开发区），面积2.09万平方公里，人口1017万。鸡里蹦清代康熙皇帝对白洋淀情有独钟。一年春天，康熙来到白洋淀。龙舟停泊在郭里口行宫。康熙要用膳，早就待命的保定官府名厨大显身手，宰杀家养雏鸡加白洋淀新鲜虾仁，佐以保定槐茂甜面酱炒制了一道菜献上。

详情

市地处省，西倚，东抱，与接壤，是首都南大门，素有“京师门户、京畿重地”之称。辖26个县（市、区、开发区），面积2.09万平方公里，人口1017万。

鸡里蹦

　　清代康熙皇帝对情有独钟。一年春天，康熙来到白洋淀。停泊在郭里口。康熙要用膳，早就待命的保定官府名厨大显身手，宰杀家养雏鸡加白洋淀新鲜虾仁，佐以保定槐茂炒制了一道菜献上。康熙品尝此菜后，感觉既有鸡肉之鲜香，又有虾仁之脆嫩，更有一股酱香弥留唇齿。康熙问厨师：“这是何菜？”厨师情急之中，想这道菜鸡是主料，又想到他制作时看到的鲜虾蹦跃之形，随口答：“回皇上，此菜肴名‘鸡里蹦’。”康熙想鸡谐音吉祥，不仅吉祥，还往上蹦，岂不更吉祥！不禁夸奖道：“好一个鸡里蹦！”鸡里蹦菜，甜咸醇香，营养丰富；又因康熙盛赞为吉祥菜，便成了的一道代表性菜肴。在2010年世博会上，直隶官府菜作为河北省惟一的餐饮代表入驻中华，鸡里蹦以快餐的形式推出。据悉，在世博会上有来自五大洲60多个国家的游客15万人次品尝了鸡里蹦。航空公司特将“吉里蹦”纳为通往欧洲、等及非洲航线的乘客用餐。

半蒸半煮

　　清代康熙喜爱游览白洋淀，也多次游览白洋淀。这年春天，乾隆到白洋淀围猎，突然淀上狂风大起，乾隆乘的船时而跃上波峰，时而跌入低谷，忽地一股强风劲吹，船顿时倾侧，乾隆跌入水中。在不远处观看水围的青年李登龙，纵身跳入水中快速朝乾隆入水处游去，将乾隆救上他的小船，背进家中换了身干净衣服。失魂落魄的乾隆感到身上有些凉，腹内空空。随行官员让李登龙给准备饭菜。李登龙的母亲精心做了顿渔家饭——熬杂鱼。乾隆吃那金灿灿的一面有、一面甜嫩嫩的玉饼子，大开胃口；那叫不上名儿的小鱼，味道更鲜。乾隆兴致勃勃地问李登龙：“朕从来没吃过这样有滋有味的饭菜，这叫什么?”李登龙一时回答不上来，忽地想起这熬小鱼的做法来，说：“皇上，这是渔家常吃的饭，叫‘半蒸半煮’。”

另外，还有一说法，说乾隆吃了半蒸半煮后问身边的官员吃的是什么，群臣都答不上话来。方观承见过渔家制作，灵机一动回答道：“启禀皇上，这叫半蒸半煮。”

因乾隆称赞半蒸半煮，直隶官府此后再接待宴请都上半蒸半煮。当然，直隶官府宴请时的半蒸半煮，从选料、用料、烹饪和器皿等都有一定的升华。半蒸半煮是从民间菜的基础上精细加工而形成。

　　“炒代蟹”顾名思义，吃蟹不见蟹，非蟹却有蟹味。这道是末年保定知名的大饭店——张家作坊的厨师为直隶总督特地烹制的。曾国藩任直隶总督，直隶官员在张家作坊为他接风洗尘。张家作坊在保定门里，不仅店面大，且拥有身怀绝技的厨师，专门承办大型宴席。相传，曾国藩特别爱吃。可曾国藩到保定时，正值寒冬，华北冬日无蟹。张家作坊的掌柜葛洛秀是直隶名厨，他绞尽脑汁，根据蟹肉的色泽、味道，以鸡蛋和为主要原料，精工秘制，研制出一道“吃蟹不见蟹”的菜肴——炒代蟹。炒代蟹端上来了，曾国藩品尝一口，香气浓郁。“嗯！好蟹肉。不是出蟹之季，何来如此好蟹？”曾国藩问陪着的直隶地方官员。地方官员将此菜肴为炒代蟹如实禀报曾国藩。曾国藩大为赞赏说：“嗯，吃蟹不见蟹，好！”清末民初，曾供职于保定街园饭庄的名厨任云章也擅做此菜，并在此基础上从色泽、口味逐步完善。

官府六味骨

　　1879年5月24日，在迎接一位特殊的客人——刚刚卸任的总统格兰特。鉴于方的差异和饮食习惯的不同，李鸿章嘱咐直隶官厨要仔细考量菜品的口味和样式。直隶官厨结合格兰特的情况，度身为其烹制了一道中西合璧的菜品——官府六味骨。这道菜品首先从原料上选择了人钟爱的牛肋骨，依照直隶官府传统的套汤慢炖慢煨的手法，考虑西方人不善筷箸的特性，改刀为易用刀叉取食的长方形块。出盘时，佐以黑汁、黄芥末酱、甜辣酱等适合西方人口味的蘸料。筵席之上，软嫩鲜香的牛肋骨肉，深得格兰特喜爱，并对厨师的细心大加赞赏。宴后，李鸿章重赏了烹调此菜的厨师。官府六味骨为中西方交流留下了浓墨重彩的一笔。此后，官府六味骨成为直隶官府菜的典藏肴馔。

锅包肘子

　　锅包肘子是清代名厨王老昆为参加科举考试的举子（考生）烹制的。参加科考的考生所带的一些肘子连汤带水，极不方便。王老昆烹制的锅包肘子，外焦内嫩，香酥适口，营养丰富且携带方便。一问世就大受欢迎。后因此菜有美容养颜的功效传入宫廷。据说，锅包肘子深得慈禧太后喜欢，召王老昆进宫到御膳房专门烹制锅包肘子。

王老昆告老还乡后，在县城开了家饭馆，专卖锅包肘子，这道宫廷菜又流传于保定民间。因锅包肘子深得慈禧赏识，直隶官厨便将锅包肘子列为直隶官府菜，大小宴请要上此菜肴。锅包肘子在保定一直广受欢迎。此菜曾被中国部授予“中国名菜”称号。在2001年第二届河北烹饪大赛，获得金牌，并被授予“河北名菜”称号。在2010年上海世博会的世博园中华美食街上，有来自五大洲60多个国家的游人品尝了锅包肘子这菜肴。

　　白运章是保定餐饮业的老字号。创始人白运章，清光绪十二年（1886年）出生在保定一贫困的，自小拜名家平敬一为师习武。早年曾去天津靠打把式卖艺维持生活，并收留吴幼林为徒。后白运章带吴幼林回到保定，师徒二人在马号商场西侧的两益街打把式卖大力丸。距两益街不远的街上有一店倒闭，手里有了些积蓄的白运章便将小饭店买下，用自己的名字命名，开了铺。为了把铺经营得更红火，白运章不惜重金，从天津高薪聘来制作包子的高手，制成的包子皮薄馅大，馅的味道也特别香，风味独特。白运章包子名声大振，生意。几年后，马号发生了一场，殃及很多商铺，白运章包子铺也在其中，烧成废墟。白运章在痛惜中，从废墟上建起两层楼的新白运章包子铺。白运章包子皮薄边窄、馅大、油多，呈铃铛形，隔皮能看到馅，把包子一晃，成的包子馅在里边晃动，吃起来顺嘴流油，香味浓郁。曹锟任直隶督军时常光顾白运章包子铺大快朵颐。

1958年在全国大、中城市包子食品质量评比中，保定白运章包子与天津双双获金奖。全国政协副主席、工商联副主席王光英曾多次来保定品尝白运章包子，赞不绝口。1983年，相声大师侯来讲学时，到白运章品尝包子，翘指赞扬，回京时还特意带走几斤，说让家人和相声界同行都尝尝。包子制作间临街，外隔玻璃墙，既展示独特的工艺，又具鲜活的广告效应。由谢美生和保定商场顾问侯占甲为白运章包子撰文、家赵逢明题写了一幅楹联：“双擀皮杖打点擀皮皮薄面软柔润可口成名点；单拨馅板敲边拨馅馅大肉鲜香味回肠获金牌。”

　　是保定的风味，最早是由义春楼饭庄所经营。义春楼饭庄开业于清光绪三十四年（1908年），原名益春楼，后改名为义春楼。起初经营肉食，各种、、、棋盘肠等，品种齐全，佐料精细，火候适当。后经营廉价的即白肉锅罩，具有肉鲜、汤清、味香等特点。由于实惠，深受大众欢迎，三里五乡的进城都愿尝尝白肉罩火烧解解馋，城里的平民百姓也时常光顾。生意兴盛，名声远扬。

爱国将领原籍巢县，幼年随父亲到保定府，住在城东康格庄，冯玉祥家境贫寒，随父亲进城时，吃不起大饭馆，常到义春楼吃白肉锅罩火烧。冯玉祥曾任第十六混成旅旅长、陆军第十一师师长和督军、陆军检阅使等职。冯玉祥常回保定向直系军阀首领曹锟述职，冯玉祥每次回保定，必到义春楼吃白肉罩火烧，称赞白肉罩火烧“肥而不腻，清而不淡，瘦而不柴，充分脱脂”。从此，义春楼的白肉罩火烧名声大振。

宣统皇帝的堂兄溥心畲曾为义春楼题写“义春楼”字号匾额。后来李老根拜师义春楼副掌柜宋德山，继承白肉罩火烧技艺，河北电视台、东森电视台和《星岛日报》等新闻媒体曾予以专题报道。

　　吃是中国的重要文化符号——团圆、更岁交子。保定的，是遐迩闻名的御膳名吃，饺子馅还远销、北京、天津及、、、、、等地。之所以受欢迎，皆因其饺子馅是用鲜肉配以十几味名贵中调制而成，香而不腻，鲜而不淡，一到口中即感清香四溢，而且具有保健功效。

黑闺女饺子的创始人是明崇祯年间的宫廷御膳大厨苏乔生。崇祯即位后，事必亲躬，身体每况愈下。御医为崇祯多方诊治，然而崇祯每饮用药物时苦涩难下，龙颜大怒，摔碎药罐，惩治御医，自然疗效也甚微。苏乔生见情根据御医的药方，精心把十几种熬成汤拌在肉馅内，包成饺子奉给崇祯吃。崇祯吃了一段时间，身体逐渐强壮了。苏乔生还根据御医一年四季为崇祯开的药方，研制出不同的饺子馅给崇祯吃，深受崇祯和妃嫔的喜爱。后来苏乔生与前门外一家卖饺子的母女相识并和女儿黑闺女产生而结婚，把拌饺子馅的技术传给其妻黑闺女，她家卖的饺子取名黑闺女饺子。有一个对苏乔生心怀忌恨的御医在前门外吃了黑闺女饺子，觉得与宫廷的饺子味道相同，向朝廷告苏乔生将宫廷秘方泄露给民间，朝廷欲抓捕苏乔生。幸亏苏乔生事先得到消息，携妻母逃到原籍。到第五代传人苏小九和丈夫李福三，从南京又回到北京经营黑闺女饺子。时，苏小九与丈夫回到李福三的原籍西关卖黑闺女饺子，由于军阀混战，苏小九与丈夫逃难到县在东关落户继续经营黑闺女饺子，将黑闺女饺子传了下来。

Hash:3be2fe08269eaa8fd2243c91dd9c644e86fc848e

白肉罩火烧