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今天万师傅讲讲厨师必备的三大板斧，充分理解厨师基本功的重要性。工包括粗料加工，即最初加工时使用的刀法和精料加工，即决定原料形态的刀法。好了，时间的原因今天就分享到这里。希望以上经验能给厨师或者即将学习厨师的朋友带来一点帮助，从而正确认识基本功的重要性。

厨师的刀工如何进阶？

谢谢邀请，已有13年厨师工龄的我很高兴能回答这个问题。学徒的时候，师傅就常常和我们说“十年刀工，三年炒功”。所以刀工的功底不是一天两天就能学好的。首先来了解一下刀功的定义是什么？刀功，是厨师必须具备的基本技能之一。刀功包括粗料加工，即初加工时所用的刀法和细料加工，即决定原料形态的刀法。刀工技术对菜肴制成后的色、香、味、形及卫生等方面都有重要的影响。

厨师的基本功翻锅应该怎么练习？

大家好，我是从业二十一年的厨师早风，感谢您阅读本文。翻锅，又称抛锅，是每个厨师入行的基本功，如何练习，首先你得有兴趣阿喂，力量不够可以练习，新兵入伍还要训练三个月呢。总不能三天打鱼两天晒网吧。坚持练习一段时间，掌握正确方法，功多艺熟哈。其次是掌握要领，先拿个单把的锅练习，熟练后再换双耳锅，这样成功率高，和练射击同理，你得先练步枪吧，连三点一线都没弄清，就去操作机枪，这难度太大了。

开始上干货:锅里放入两三斤沙子，握紧锅把推出去，推的时候带上拉，拉时锅前半部扬起，使沙翻过来，顺势缩回刚才推的位置。推，拉，扬，缩，是翻锅的连贯动作，须一气呵成，缺一不可。现在新兵集合，开始训练。刚开始时找一无人处(没人看到能增强自信心)，沙子洒得满地都是属正常，动动脑子，多问几个为什么，随着时间的推移，你会发现，是啊，洒出的沙子会越来越少。

直至无半粒沙洒出，已练好基本功。再次升级，新兵训练期结束，现在是实弹射击啦。坐锅灶上，倒入两斤盐，手握锅把，开始翻锅，感受一下战场气氛，推的时候，手的位置不能直伸过多，会烧到手哈，别怕，反正有本能反应，多练几次就好。熟练了吧，把盐倒出，换上其他食材，例如:剩饭，浪费了也不太心疼的青菜，地爪，土豆，放锅里翻抛(瞄准，扣动板机)，此时，心情难免紧张，自乱阵脚属正常，不断练习(撒钱)就有进步了，你不会十发子弹都无一命中吧？继续上战场冲锋，准备手雷(鸡蛋)两个，拨出保险(入碗打散)，投向对手(倒入锅里)，手握锅把转动锅，尽量把蛋液搪匀，待蛋液凝固，最后，推拉扬缩我抛，尝试能否成功翻面，要整张蛋皮翻转过来哈，不能折叠，否则阵亡(重做)。

为什么成为厨师之前都要练习刀工呢？

感谢邀请。特邀有着13年川菜经验的万师傅做以下分享。中国厨艺，被世人誉为“中国百花园中的一朵奇葩。”上下几千年的饮食史可谓是“源远流长”其中的刀工更是堪称一绝……这一说扯远了，我们言归正传。首先有一点共识是刀工作为厨师的基本功之一，非常重要。今天万师傅讲讲厨师必会的三板斧，全面认识厨师基本功的重要性。

第一斧，刀工。不管我们做什么菜，作为一名合格的厨师，首先要对食材进行处理，在处理食材的过程中就用到刀工，这就是为什么老师傅经常说“菜都不会处理，还整天嚷嚷着要炒菜，想啥里！”第二斧，勺工。刀工对食材做了充分的处理，就需要在油锅里进行烹饪了，这个时候勺工尤为重要，勺工好的厨师总能运用自如，一把勺子在油锅里如鱼得水，十分娴熟。

第三斧，翻锅。要清楚明白，大厨翻锅不是为了炫技，目的通常有两种，一是让食材在锅内内均匀受热，二是一些菜不得不这样翻锅保持造型。所以当你刀工、勺工都学会后，翻锅也要好好的学。中国菜做法有很多，如炒，煎，贴，烹，炸，溜，熬，烩，焖……等等对刀工、勺工、翻锅这三种基本功都有要求，可以说“三板斧”是厨师必会的技能了。

我们更多的人学做饭，一般是师傅带徒弟，或者长辈以身作则教晚辈。这种疏漏在所难免。现在有了系统全面的教程，可以帮助新手快速进阶到烹饪之路。从一开始就掌握正确的方法，会让你在做菜的道路上更加自信。相反，一旦一开始没有得到正确的理论和实践方法，以后就很难改正了。好了，时间的原因今天就分享到这里。希望以上经验能给厨师或者即将学习厨师的朋友带来一点帮助，从而正确认识基本功的重要性。

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